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芝士蛋糕,菏泽烘焙培训

发布日期:2020-5-19 9:31:00 本文网址:http://hz.xinxiwangpx.com/news377106.html

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完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融) 济宁菏泽烘焙培训

自从菜谱被推荐以来,每天都收到很多厨友的提问,现在把大家问多的问题总结一下,大家有问题的先认真看看:
1、放中层还是下层?放下层。
2、为什么会分层,底部出现布丁层?蛋白霜和芝士面糊翻拌不均匀会出现布丁层。
3、为什么会开裂?温度过高或者蛋白打发太硬就容易开裂,可以试下及时降温。
4、烤不熟拿出来后,可以回炉再烤吗?如果刚拿出来就发现不熟,可以立刻回炉再烤,但会回缩,如果出炉已经晾凉一段时间了,就不要回炉了,会变硬的。
5、长不高或者回缩厉害是什么原因?蛋白没打发到位会长不高,蛋白打发过硬长高太快就会回缩厉害。
6、收腰是什么原因?是还没烤熟。
7、菜谱给的时间和温度都是参考值,要根据各自的烤箱作调整,大家要学会观察状态,状态很重要
本配方适合做一个6寸的圆模或者椭圆形模,如果要做7寸,所有材料乘以1.36(4个蛋),要做8寸的,乘以1.78(5个蛋)
完美的轻乳酪,应该是不开裂,不收腰,没有布丁层,吃在口里沙沙响,入口就融化了!本方子操作简易,成功率高,喜欢轻乳酪的亲不妨试试看!后的tips有点多,大家要认真看完再动手哦!


用料  

奶油奶酪    100克    

黄油    30克    

牛奶    30克    

淡奶油    20克  以上隔水融化    

玉米淀粉    20克    

牛奶    30克 以上混成面粉水    

鸡蛋    3个    

细砂糖    45克    

柠檬汁    几滴    

完美轻乳酪芝士蛋糕(不开裂、不回缩、不收腰、入口即融)的做法  

奶油奶酪、黄油、牛奶、淡奶油放同一个打蛋盆里,隔水加热,使其融化。

步骤1搅拌到黄油融化就可以离水,一直搅拌搅拌,到基本上没有奶油奶酪细颗粒,糊状基本细腻,并且摸摸盆边不烫手,放凉待用。

玉米淀粉和牛奶混合成面粉糊,搅拌的时候注意,玉米淀粉会黏底,用勺子挖起来搅拌均匀。放一边待用。

把三个鸡蛋的蛋清和蛋黄分开,蛋黄放到奶油奶酪糊中。

蛋黄搅拌均匀即可,不用过渡搅拌!

此时可以预热烤箱,上下火150℃,网架直接放在烤盘上面,一齐放在同一层,烤盘中注入冷水,约8成满。

缓缓倒入步骤3的玉米淀粉糊,搅拌均匀。

奶油奶酪糊过筛,至少过3次哈!

过筛完的奶油奶酪糊细腻顺滑。

蛋清加几滴柠檬汁,分三次加入细砂糖,打至大弯钩。

蛋白霜和奶油奶酪糊分次加入,翻拌均匀,入模。
直接放网架上隔水烤,这个方法即使是活底模也无需包锡纸,方便很多。

烘烤:上下火150℃,40分钟;然后调低温度120-130℃,30分钟;后调高温度160℃,5分钟等表面上色。

烘烤完毕,先不要急着拿出来,在烤箱中焖半小时,让蛋糕慢慢回落,这样没有太大温差,蛋糕不容易大规模回缩。
等到在烤箱中放凉至可以直接用手拿出来不烫手,基本上回落约1cm左右就不会再回缩了。

出炉后稍加装饰,美得不要不要的


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